¿Espíritu fit fue que dijo?…Quizá con las actuales tendencias de lo físico, moda y salud, seguramente usted estaría muy lejos de consumir uno de los productos de los que se hablará a continuación.
Chinchulín, chunchullo o chinchurria, toda una ‘oda gastronómica’ perteneciente al emporio de las comidas rápidas callejeras, a el aceite caliente y a la tradición de nuestros antepasados de la región Andina. El término viene del vocablo quechua “Ch’unchul” que significa intestino.
Su característico hedor que se impregna de manera inmarcesible en el viento que sopla incansable por las calles del Centro de Cali, es el arma secreta que usa el mago detrás de la parrilla para atraer y llamar a sus clientes. Es todo un acto psicológico a través de los sentidos, muy semejante a los ritos biológicos de muchos animales en medio del cortejo sexual.
El chunchullo se prepara con el intestino delgado del ganado vacuno y algunas veces del ovino. En el Centro de Cali, sus vendedores son todos unos artesanos del arte culinario; suelen usar la expresión “Chunchullo Vallecaucano” para dejar en claro que es una receta propia de nuestro departamento.
Renzo José Herrera, locutor y uno de los vendedores más populares del chunchullo en el Centro de Cali, nos cuenta que las compras del producto inicial se hacen en la galería Santa Elena al por mayor. Luego de un riguroso proceso de lavado, donde el agua, el limón, sal y otros elementos no pueden faltar, se procede a aliñar el producto.
Después se hierve y se fríe con ajo, cebolla, cilantro, cimarrón, caldo de gallina y otros ingredientes. Suele ser consumido con papas y arepas, su precio varia entre $ 2.000 y $ 3.000 dependiendo el tamaño de la porción. Renzo dice que para la temporada de fiestas de diciembre agregará a sus platos una variedad de salsas para enriquecer el sabor del tradicional chunchullo.
Lo cierto es que para muchos de los comensales del tradicional chunchullo, plato que disfrutan con tanta emoción; éste sigue siendo un alimento injustamente criticado aún siendo una delicia de la cocina criolla colombiana.
Pese a su olor, a los mitos y comentarios que rondan éste alimento, continúa estando en los primeros puestos de la comida callejera en el Centro de Cali. Niños, adultos, mujeres, indigenas, mestizos, monos, afros, adultos mayores; todos disfrutan de una tradición que ha trascendido fronteras, ha perdurado en el tiempo y sigue siendo el sostén de familias enteras a lo largo del territorio nacional.
